· Introduction
L’Alsace est la seule région de France où les vins sont appelés selon leur cépage (au nombre de 7), et non selon un château / domaine (Bordeaux) ou un bourg / village / lieu-dit (Beaujolais, Bourgogne et autres). C’est ainsi le seul vignoble pouvant être abordé par cépage ou par terroir.
Ils sont obligatoirement mis en bouteilles dans leur région, et exclusivement dans la célèbre bouteille à long col : la «flûte du Rhin» ou «flûte d’Alsace».
Outre la bouteille traditionnelle de 75cl, les Fillettes (37,5 cl), Demoiselles (50 cl) et Magnums (1,5 litre) sont d’utilisation courante. Bien que pouvant être utilisées pour tous les vins, les deux premières capacités concernent plus particulièrement les vendanges tardives et les grains nobles (vins surpuissants par excellence), et la troisième les crémants.
Lors d’événements particuliers (fêtes, commémorations, …), on peut trouver des bouteilles spécifiques, comme par exemple lors du millénaire du Pape Léon IX (2002) où des Jéroboam (3 litres) et des Mathusalem (6 litres) étaient en vente dans la région d’Eguisheim (sa ville natale).
Les vins d’Alsace peuvent déjà révéler leur richesse après 6 mois. Les grands millésimes, Grands Crus, Vendanges Tardives et Sélections de Grains Nobles gagnent cependant à vieillir beaucoup plus longtemps. Tout vin d’Alsace peut se conserver, couchés, entre 3 et 5 ans. Certains peuvent être gardés, 10, 15 voire même plus de 20 ans.
Un léger pétillement n’est pas un défaut, mais est dû à un tirage précoce permettant de conserver toutes leurs qualités.
Un léger dépôt de tartre au fond de la bouteille est un phénomène naturel, souvent signe d’une grande finesse.
· Autrefois …
Le vignoble alsacien est l’un des plus anciens de France. D’après ses historiens, la vigne n’y fut pas apportée d’Asie Mineure par les Romains, mais serait issue d’une plante indigène connue dès l’ère secondaire : une cistinée qui se serait transformée en vitis vinifera (notre vigne actuelle) au cours de l’ère tertiaire.
De ce temps-là déjà, les vins de ces contrées avaient leur succès. De fait, faisant concurrence aux vins italiens de l’époque, l’empereur Domitien (81-96) avait ordonné l’arrachage des pieds de vigne ‘alsaciens’, afin que les légionnaires s’abreuvent des vins importés de leur patrie, et non de ceux produits sur place. Cet ordre ne fut pas exécuté ...
En revanche, les Romains apportèrent les outils et les principes de la viticulture moderne, à l’exception des tonneaux, inventés par les Gaulois, qui commencèrent à remplacer les amphores sous le règne de Marc-Aurèle (160-181).
Grégoire de Tours vante le vignoble de Marlenheim en 589. On compte cent huit villages viticoles en 800, cent soixante en 900, quatre cent trente en 1400. A cette époque, le vin d’Alsace, en blanc et en rouge, était l’un des plus réputés d’Europe et l’un des plus chers.
De nombreuses guerres, des circonstances économiques défavorables, le maintien d’une législation caduque conduisirent au cours des siècles suivants le vin d’Alsace au bord de sa perte. La situation a été redressée après la Première Guerre mondiale.
Durant une trentaine d’années, après la deuxième guerre mondiale, le vin alsacien, e.a., acquiert la réputation de donner mal de tête. Cela provient du fait que les vins blancs sont fort ‘soufrés’. Heureusement, depuis lors, les viticulteurs ont redressé la barre, à tel point que la réglementation alsacienne est considérée comme l’une des plus stricte à l’heure actuelle.
Il faut également signaler qu’après plusieurs épisodes historiques pénibles (Huns, Goths, Ostrogoths, …, Lorrains, Allemands, Français), l’Alsace a été attaquée à plusieurs reprises par le phylloxéra (1876, 1886, 1922-1924).
· Géologiquement et climatologiquement vôtre
L’antique massif Vosges/Forêt Noire s’étant affaissé il y a 45 à 50 millions d’années, l’Alsace propose une grande palette de terroirs :
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contreforts vosgiens
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- sol granitique |
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- sol gréseux |
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- sol schisteux |
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- sol volcanique |
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collines sous-vosgiennes
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- sol argilo-marneux |
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- sol calcaire |
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- sol calcaro-gréseux |
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- sol marno-calcaire |
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- sol marno-calcaro-gréseux |
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- sol marno-gréseux |
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la plaine
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Cette mosaïque géologique explique partiellement la diversité de vins que l’on peut trouver pour un même cépage.
Bien que subissant aussi des inondations, l’Alsace est statistiquement une des régions les moins pluvieuses de France, et Colmar est la ville la plus sèche de l’Hexagone. La viticulture y rencontre un climat très favorable, car les massifs vosgiens représentent un barrage naturel pour les nuages chargés de pluie.
· Vinification
Généralement, les vendanges débutent vers le 15 septembre (les dates exactes pour chaque A.O.C. sont définies par arrêté préfectoral).
De plus, après l’AOC Crémant, l’AOC Alsace et l’AOC Alsace Grand Cru (nous sommes aux alentours de la mi-octobre), les viticulteurs envisagent les Vendanges Tardives et Sélections de Grains Nobles.
Pour l’élaboration du vin blanc, les raisins passent dans un fouloir pour faire éclater les baies, et sont ensuite pressés en douceur dans un pressoir à vis ou pneumatique.
Le débourbage qui suit, sert à éliminer les particules (végétaux, peaux, …) susceptibles de fausser le goût du vin.
Enfin, la fermentation alcoolique (transformation des sucres en alcool par les levures) se déroule dans de vieux foudres en bois, ou dans des cuves en acier inoxydables. Comme cette dernière peut générer des températures allant jusqu’à 30°C, les caves, voire les cuves elles-mêmes sont thermo-régulées, afin de conserver la qualité aromatique du vin.
Après trois à quatre semaines, les vins sont soutirés pour éliminer les lies les plus importantes, et mis en élevage sur lie fine durant trois à quatre mois.
Après clarification et stabilisation du vin, il est mis en bouteille, vers février ou mars pour les vins courants, et juste avant la récolte suivante pour les vins supérieurs.
L’élevage et la maturation des vins alsaciens se réalisent en bouteille.
Concernant l’élaboration du vin rouge, les baies restent en contact avec le jus lors de la fermentation alcoolique afin d’extraire les tanins contenus dans la peau du raisin. Ce n’est qu’après cette macération pelliculaire que le pressurage intervient.
Comme le Champagne, ou toute méthode traditionnelle, le Crémant est élaboré par une seconde fermentation alcoolique en bouteille, pour obtenir l’effervescence, obtenue par adjonction de sucre et de levures. Il doit ensuite reposer au moins 9 mois sur lies.
Attention : la fermentation malolactique (deuxième phénomène biologique de l’élaboration du vin, qui, via des bactéries lactiques, transforme l’acide malique en acides lactique et carbonique) n’est pas recherchée en Alsace.
· Sucrosité
Les sucres présents au départ de la vinification se transforment en alcool ; en proportion de 17 gr pour une augmentation de 1°. Selon sa teneur en sucres résiduels, on classe un vin.
| 0 à 4 gr |
sec |
4 à 12 gr |
demis-sec |
12 à 45 gr |
moelleux |
+ 45 gr |
liquoreux |
Cette grille est théorique et représente une norme européenne statique pour tous les vins, mais il faut toutefois en nuancer son interprétation.
En effet, outre le fait que certaines appellations en modifient les bornes, la rondeur, la richesse, la complexité et l’acidité des vins alsaciens peut en atténuer les sensations et en fausser la lecture … un peu comme le vent accentue la sensation de froid en hiver.
Beaucoup de vins sont ainsi classés théoriquement en demi-secs, voire en moelleux, mais leur acidité naturelle (colonne vertébrale) les autoriserait d’être considérés comme secs.
· Quelques chiffres (CIVA 2013)
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119
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communes viticoles
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4.340
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viticulteurs
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15.527
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hectares de vignes
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183-366 m
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altitude moyenne
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600-700 mm/an
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pluviosité maximale (2000 mm/an pour les sommets vosgiens !)
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500 mm/an
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pluviosité moyenne de Colmar
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1.800 h/an
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ensoleillement
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4000 pieds/ha
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densité minimale de plantation
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2,5 m
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écartement maximal entre les rangs
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0,9 m
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hauteur minimale entre la vigne et le sol
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80 hl/ha
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rendement maximal pour les blancs et le Crémant
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75 hl/ha
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rendement maximal pour les Pinot Noir traditionnels ou rosés
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60 hl/ha
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rendement maximal pour les Pinot Noir rouges
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55 hl/ha
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rendement maximal pour les Grands Crus
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PRODUCTION (hl)
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697.839
|
Alsace générique ou lieux-dits (71,5%)
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240.250
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Crémant d’Alsace (24,6%)
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38.026
|
Alsace Grand Cru (3,9%)
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1.860
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Vendanges Tardives
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1.957
|
Sélection de Grains Nobles
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90%
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vins blancs
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10%
|
vins rosés ou rouges (Pinot Noir)
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18,0%
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production française de vins blancs A.O.C.
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35,3%
|
production française de vins mousseux (hors champagne) A.O.C.
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VENTE (hl & %)
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586.456
|
vins vendus en France (72,3)
|
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224.808
|
vins exportés (27,7)
|
|
47.532
|
vins vendus en Belgique (21,1)
|
|
29.490
|
vins vendus aux Pays-Bas (13,1)
|
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19.467
|
vins vendus en Allemagne (8,7)
|
|
18.343
|
vins vendus au Danemark (8,2)
|
|
16.771
|
vins vendus en Suède (7,5)
|
|
16.412
|
vins vendus au Canada (7,3)
|
|
12.225
|
vins vendus aux Etats-Unis (5,4)
|
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10.212
|
vins vendus en Grande-Bretagne (4,5)
|
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9.789
|
vins vendus en Suisse (4,4)
|
|
7.203
|
vins vendus en Finlande (3,2)
|
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5.203
|
vins vendus au Japon (2,3)
|
|
3.647
|
vins vendus en Norvège (1,6)
|
|
2.710
|
vins vendus en Tchèquie (1,2)
|
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2.589
|
vins vendus en Italie (1,2)
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2.140
|
vins vendus en République Tchèque (1,0)
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202.566
|
Crémant vendus en France (79,4)
|
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52.627
|
Crémant exportés (20,6)
|
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18.185
|
Crémant vendus en Belgique (34,6)
|
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16.613
|
Crémant vendus en Allemagne (31,6)
|
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3.032
|
Crémant vendus aux Etats-Unis (5,8)
|
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2.228
|
Crémant vendus en Suède (4,2)
|
|
2.216
|
Crémant vendus au Danemark (4,2)
|
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1.751
|
Crémant vendus en Suisse (3,3)
|
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1.123
|
Crémant vendus aux Pays-Bas (2,1)
|
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931
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Crémant vendus au Canada (1,8)
|
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803
|
Crémant vendus au Japon (1,5)
|
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715
|
Crémant vendus en Pologne (1,4)
|
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618
|
Crémant vendus en Finlande (1,2)
|
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601
|
Crémant vendus en Tchèquie (1,1)
|
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548
|
Crémant vendus au Luxembourg (1,0)
|
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789.022
|
vendus en France (74,0)
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277.435
|
exportés (26,0)
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142.200.000
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bouteilles vendues
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531.000.000
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chiffre d’affaires (€) hors taxes
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ENCEPAGEMENT (% & ha)
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21,8
|
Riesling (3.383 ha)
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21,2
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Pinot Blanc (Klevner) (3.292 ha)
|
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19,6
|
Gewurztraminer (3.040 ha)
|
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15,4
|
Pinot Gris (2.397 ha)
|
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9.9
|
Pinot Noir (1.561 ha)
|
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7,2
|
Sylvaner (1.123 ha)
|
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2,3
|
Muscat (359 ha)
|
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1,1
|
Chardonnay (165 ha)
|
|
0,5
|
Chasselas (85 ha)
|
|
0,5
|
Mélanges (77 ha)
|
|
0,3
|
Klevener de Heiligenstein (45 ha)
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CHRONOLOGIE
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30 juillet 1935
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A.O.C.
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2 novembre 1945
|
A.O. Alsace
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3 octobre 1962
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A.O.C. Alsace
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2 janvier 1970 et 30 juin 1971
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établissement des règles de production et de commercialisation des A.O.C. Alsace
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5 juillet 1972
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mise en bouteille en Alsace dans la «flûte d’Alsace»
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20 novembre 1975
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A.O.C. Alsace Grand Cru (Schlossberg)
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24 août 1976
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A.O.C. Crémant d’Alsace
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23 novembre 1983
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entrée de 25 lieux-dits dans les Grands Crus (1)
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1 mars 1984
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appellations Vendanges Tardives et Sélection de Grains Nobles
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17 décembre 1992
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entrée de 24 autres lieux-dits dans les Grands Crus (2)
établissement des règles de production et de commercialisation des A.O.C. Alsace Grand Cru
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1 janvier 1994
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accord conclu entre la CEE et la Hongrie
le terme Tokay Pinot Gris doit être remplacé par Pinot Gris ; une annexe à cet accord accorde toutefois un délai de 13 ans pour son application
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1 août 1994
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expression ‘méthode champenoise ‘ interdite et remplacée par ‘méthode traditionnelle’
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4 février 1997
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délimitation de la zone de production du Klevener d’Heiligenstein (Bourgheim, Gertwiller, Goxwiller, Heiligenstein et Obernai)
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24 janvier 2001
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modification majeure de l’ A.O.C. Alsace Grand Cru
elle ne se limite plus aux seuls 4 cépages nobles ni au mono-cépage, autorisant notamment le Sylvaner et les assemblages
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21 mars 2005
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adaptation de l’ A.O.C. Alsace Grand Cru
le Sylvaner est autorisé dans l’appellation Zotzenberg et les assemblages (Riesling 50% à 70%, Pinot Noir, Pinot Blanc, Pinot Gris, Muscat, Gewurztraminer, Chardonnay) sont autorisés sur l’appellation Altenberg de Bergheim
chaque Grand Cru ne pouvant offrir que quatre cépages, le Muscat en est exclu
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25 octobre 2005
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mention ‘contient des sulfites’ obligatoire si la teneur en souffre est supérieure à 10 mg/litre
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1 janvier 2007
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renomination officielle du Tokay Pinot Gris en Pinot Gris
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12 janvier 2007
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adaptation de l’ A.O.C. Alsace Grand Cru
le Kaëfferkopf est reconnu comme 51ème Grand Cru et y autorise les assemblages (Riesling, Pinot Gris, Gewurztraminer ou Gewurztraminer 60% à 80%, Riesling, Pinot Gris, Muscat) chaque Grand Cru ne pouvant offrir que quatre cépages, le Muscat en est exclu
les vignerons exploitant les +/- 5,5 ha retirés de la nouvelle délimitation sont toutefois autorisés à utiliser l’appellation Alsace Grand Cru jusqu’à la récolte 2031 !
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3 octobre 2007
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logo de la ‘femme enceinte’ obligatoire, indiquant que le vin est déconseillé aux femmes enceintes
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25 octobre 2011
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élaboration des cahiers des charges pour les A.O.C. Alsace (y compris pour une dénomination géographique ou un lieu-dit), A.O.C. Alsace Grand Cru, et A.O.C. Crémant d’Alsace
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· Contenances
Ces dénominations, les plus communes, sont données à titre informatif.
Cl |
Bout. |
Dénomination
commune |
Commentaire, spécificité |
20 |
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Quart |
Aussi appelée Piccolo |
37,5 |
1/2 |
Fillette |
Aussi appelée Demi ou Demie |
50 |
|
Demoiselle |
|
75 |
1 |
Bouteille |
Aussi appelée Champenoise ou Frontignan |
150 |
2 |
Magnum |
Magnum signifie ‘grand’ en latin |
300 |
4 |
Jéroboam |
Double Magnum dans le bordelais
Aussi appelée Marie-Jeanne |
450 |
6 |
Réhoboam |
Jéroboam dans le bordelais (500 cl / 7 bout.) |
600 |
8 |
Mathusalem |
Impériale dans le bordelais |
900 |
12 |
Salmanazar |
|
1200 |
16 |
Balthazar |
|
1500 |
20 |
Nabuchodonosor |
|
1800 |
24 |
Salomon |
Melchior dans le bordelais
Conçu exclusivement par la Maison Drappier |
2625 |
35 |
Souverain |
Exclusif au Champagne
Conçu exclusivement par la Maison Taittinger |
2700 |
36 |
Primat |
Exclusif au Champagne
Prima signifie ‘de premier ordre’ en latin
Conçu exclusivement par la Maison Drappier |
3000 |
40 |
Melchizédec |
Exclusif au Champagne |
On pourrait encore citer la mignonnette ou le huitième (de 5 à 10 cl), la piccolo ou le quart (20 cl), la chopine (25 ou 50 cl), la chope, la séduction, le pot ou le picollo (50 cl), le médium (60 cl), les clavelin et demi-clavelin (respectivement 62 cl et 36,5 cl, exclusif au vin jaune du Jura), la marie-jeanne (133, 225 ou 250 cl), le tappit-hen (225 cl, exclusif au Porto) ou encore la dame-jeanne (de 20 à 50 litres), l’aume (50 litres), la pipe (400 litres), …
Les noms, si caractéristiques, des bouteilles de grande capacité seraient d’origine biblique.
| Jéroboam |
nom de deux rois d’Israël, dont le tout premier (-930/-910), élu par les 10 tribus du Nord, rebellées contre Réhoboam |
Réhoboam |
fils de Salomon, tyran (-930/-915) ayant provoqué le schisme des 12 tribus d’Israël, les 10 tribus du Nord et les deux tribus de Juda et Benjamin, tout en conservant sous sa domination ces deux dernières |
Mathusalem |
fils d’Enoch et grand-père de Noë, patriarche biblique qui aurait vécu, selon la Génèse, 969 ans et péri lors du Déluge |
Salmanazar |
nom de cinq rois d’Assyrie (-1275/-1245, , -858/-823, , -727/-722) |
Balthazar |
fils de Nabonide et dernier roi/régent de Babylone, tué par Cyrus en –539. Plus récemment, il est également le Roi Mage (roi d’Arabie) représentant l’Afrique |
Nabuchodonosor |
plus célèbre roi de Babylone (-605/-562), grand constructeur embellissant sa ville de jardins suspendus, de magnifiques enceintes, … ayant conquis la Syrie et la Palestine (-604), Tyr (-573), s’emparant à plusieurs reprises de Jérusalem (-605/-587) |
Salomon |
roi d’Israël (–970/– 931), doté de la sagesse et de la connaissance des langues. Sa légende tient également de sa richesse, de son harem et de sa liaison avec la reine de Saba. Aussi appelé Melchior, le Roi Mage (roi de Perse) représentant l’Europe |
Melchizédec |
personnage énigmatique de l’Histoire sainte, ayant béni Abraham |
· Vocabulaire
Acide malique |
présent naturellement dans le jus de raisin, il peut être facteur d’instabilité pour le vin et provoquer une nouvelle fermentation (après celle, normale, transformant le sucre en alcool) bactérienne ; le vigneron peut toutefois provoquer une fermentation malolactique qui transforment l’acide malique en acide lactique, abaisse l’acidité du vin et l’assouplit |
Acidification |
ajout d’acide tartrique au moût ou vin (non autorisé en cas de chaptalisation) |
Ampélographie |
science de la vigne et du raisin (‘ampelos’ = vigne) |
Anthocyane |
pigment colorant contenu dans la peau des raisins rouges et donnant sa couleur au vin issu de ces mêmes raisins |
Arômes primaires |
arômes liés au cépage |
Arômes secondaires |
arômes liés à la vinification et à la fermentation alcoolique, aussi appelés arômes fermentaires |
Arômes tertiaires |
arômes liés à l’élevage et au vieillissement |
Assemblage |
mélange après fermentation de vins issus d’origines ou de cépages différents |
Astringence |
sentiment de sécheresse, rudesse et rugosité en bouche, causé par les tanins du vin |
Ban des vendanges |
date officielle du début des vendanges |
Barrique |
inventée par les Celtes et adoptée par les Romains, robuste et facile à rouler, elle remplace l’amphore, trop fragile
d’abord destinée au transport du vin, elle devient ensuite un acteur incontournable pour l’élevage en cave, sa construction en bois favorisant les échanges avec l’air extérieur, stabilisant la couleur du vin et renforçant les tanins
connue sous une soixantaine de noms différents (fût, pièce, muid, quartaut, pipe, …), ce terme désigne un tonneau utilisé en Bordelais (225 litres) |
Bâtonnage |
remise en suspension des lies du vin lorsqu’il repose en fût |
Botrytis Cinerea |
champignon provoquant la pourriture (noble) du raisin et favorisant la concentration des sucres dans le raisin |
Biodynamie |
technique agricole biologique prenant en compte l’influence magnétique de la Terre, de la Lune et du Soleil dans le développement de la plante et de ses défenses naturelles |
Blanc de Blancs |
vin effervescent issu de cépages à raisins blancs |
Blanc de Noirs |
vin effervescent issu de cépages à raisins noirs |
Brettanomyces |
type de levure se formant dans le vin et générant des arômes désagréables de type animal, cuir, sueur, écurie, … |
Caudalie |
persistance aromatique (aussi appelé allonge), exprimée en seconde, restant en bouche après y avoir eu du vin |
Carafer |
action de verser un vin dans une carafe pour l’aérer en le mettant au contact d’un grand volume d’air pour l’oxygéner, lui permettre de s’ouvrir et d’exprimer ses arômes (aussi appelé décanter) |
Centrifugation |
clarification du vin en éliminant les matières en suspension par la force centrifuge |
Cépage |
variété de plant de vigne |
Chai |
bâtiment construit en surface (par opposition à la Cave, enfouie) destiné à l’élevage des vins |
Chambrer |
porter un vin à température ambiante |
Chapeau |
peau, pépins et autres matières solides remontant à la surface pendant la fermentation |
Chaptalisation |
opération consistant à ajouter du sucre au moût afin d’augmenter le degré d’alcool (aussi appelé sucrage) ; 17 gr/litre = 1° alcool |
Charpente |
structure du vin en bouche |
Chromatographie |
méthode d’analyse utilisée en œnologie consistant à séparer les composants (molécules) d’une substance (vin) |
Cla(i)ret |
vin rouge léger, intermédiaire entre le rosé et le rouge classique, plus tannique |
Clarification |
opération destinée à obtenir un vin limpide, par centrifugation, filtration ou collage |
Climat |
lieu-dit ou cru bourguignon |
Clos |
domaine où les vignes sont entourées d’un mur, ou également propriété (comme château, domaine, …) |
Collage |
clarification du vin au moyen de substances gélatineuses appelées «colles» (blanc d’œuf, argile bentonite, …) entraînant les matières en suspension au fond du contenant |
| Complantation |
replantage de ceps pour changer les pieds de vigne morts dans une parcelle
ou
culture, vendange et vinification groupée (donc ensemble) de vignes de variétés différentes plantées dans une même parcelle |
Complantation |
replantage de ceps pour changer les pieds de vigne morts dans une parcelle |
Cordon |
anneau de bulles situé à la surface du vin effervescent lorsqu’il repose dans un verre |
Crémant |
vin effervescent élaboré selon la méthode traditionnelle/champenoise, mais avec une pression plus faible à l’intérieur de la bouteille |
Cru |
terme désignant l’originalité d’une production liée à un lieu géographique (vient du verbe croître) |
Cuvaison |
fermentation et macération en cuve des vins rouges |
Cuverie |
endroit ou bâtiment où se déroule le processus de vinification, depuis l’arrivage de la vendange jusqu’à la fin des fermentations |
Débourrement |
éclosion des bourgeons de la vigne au printemps |
Décanter |
transvaser une bouteille en carafe afin d’éliminer un éventuel dépôt et d’aérer le vin pour lui permettre d’exprimer ses arômes (aussi appelé carafer) |
Décuvaison |
vidage d’une cuve après la fermentation (aussi appelée décuvage) |
Dégorgement |
après le remuage, expulsion hors de la bouteille du dépôt de levures mortes suite à la prise de mousse du vin effervescent |
Dépôt |
matières insolubles (généralement, précipités tartriques pour les blancs, matière tanique pour les rouges) se déposant sur le flanc de la bouteille pendant son séjour en cave, pouvant être éliminé par décantation |
Densité de plantation |
nombre de pieds de vigne (généralement entre 3.000 et 10.000) plantés par hectare |
Ecimage |
coupure de l’extrémité des rameaux juste après la floraison pour favoriser le développement des jeunes fruits, aérer la vigne et procurer chaleur et lumière aux grappes |
Egrappage |
séparation des baies de la rafle (aussi appelé éraflage) |
Elevage |
période de maturation du vin après la fermentation, avant sa mise en bouteille |
Empyreumatique |
arôme d’odeur brûlée tel que tabac, torréfaction, caramel, pain grillé, … caractéristique généralement d’un élevage en barrique |
Encépagement |
ensemble des cépages cultivés dans un vignoble ou une appellation |
Fermentation alcoolique |
réaction chimique provoquée par des ferments, décomposant les substances organiques (sucres) en corps simples (alcools), généralement avec dégagement de gaz carbonique et chaleur |
Fermentation malolactique |
transformation de l’acide malique en acide lactique et en gaz carbonique, entraînant une diminution de l’acidité |
Feuillette |
tonneau équivalent à une demi-pièce bourguignonne (120-130 litres) |
Filtration |
clarification du vin en le faisant passer dans un filtre retenant les particules solides en suspension |
Foudre |
récipient en bois de grande capacité (standard = 1150 litres) |
Foulage |
opération d’éclatement du raisin (et non des pépins) généralement rouge, afin de favoriser le contact entre ses différents composants |
Fût |
récipient en bois de capacité variable selon les régions, destiné à la vinification et à l’élevage du vin |
Garage (vin de) |
expression du début des années 90 pour désigner un très bon vin, à production limitée, sans gros moyen, mais réalisé avec grand soin |
Gobelet |
forme de taille basse de la vigne évoquant un gobelet et comportant plusieurs bras dotés de deux ou trois coursons |
Gravelle |
cristaux de tartre en suspension dans les bouteilles |
Greffage |
méthode consistant à fixer sur un porte-greffe résistant (@ phylloxéra) le greffon du cépage désiré |
Grume |
terme désignant les grains de raisin |
Gyropalette |
casier à rotation (automatique) utilisé pour le remuage des vins effervescents |
Horizontale |
se dit d’une dégustation comparative de vins différents partageant des points communs (millésime, origine, cépage, …) |
Hybride |
cépage obtenu par croisement de deux espèces différentes (maintenant interdit en France) |
Hygrométrie |
mesure du taux d’humidité dans l’air ; moins de 60% engendre le dessèchement du bouchon, plus de 80% est excellent, mais accélère la détérioration des étiquettes |
Lie |
matière solide (levures de fermentation mortes) se déposant au fond du récipient de vinification |
Liqueur d’expédition |
mélange de vin tranquille et de sucre ajouté au vin effervescent après le dégorgement |
Liqueur de dosage/tirage |
mélange de vin tranquille, de sucre et de levures ajouté au futur vin effervescent à sa mise en bouteille afin de déclencher une seconde fermentation, générant du gaz carbonique |
Macération |
étape de la vinification pendant laquelle le jus du raisin reste en contact avec les peaux et les rafles, pour en extraire couleur, tanins et arômes |
Macération carbonique |
macération consistant à mettre en cuve des grappes entières de raisin, sous une atmosphère de gaz carbonique, créant ainsi des vins aromatiques, souples et pauvres en tanins |
Macération semi-carbonique |
macération où intervient le gaz carbonique créé par la fermentation alcoolique en lieu et place du gaz exogène ajouté |
Macération préfermentaire |
macération avant fermentation, à basse température, favorisant la libération des arômes |
Mâche |
perception tactile perçue en bouche quand le vin est riche en tanins, donnant l’impression de posséder beaucoup de matière |
Marc |
résidus solides du raisin éliminés après le pressurage |
Méthode traditionnelle |
mention utilisée pour les vins issus de la ‘méthode champenoise’ hors Champagne |
Mildiou |
maladie des organes verts de la vigne |
Millerandage |
phénomène dû à une fécondation imparfaite, où les grappes contiennent des petites baies, souvent sans pépins, à côté de raisins ‘normaux’ |
Millésime |
date des vendanges correspondant à l’année de naissance du vin |
Minéralité |
notion associant des sensations olfactives (pierre à fusil), gustatives (fraîcheur) et de texture (vin cristallin) |
Moût |
jus (non fermenté) extrait du raisin par pressurage ou foulage |
Muid |
fût d’une capacité de 1200 litres |
Mutage |
ajout d’alcool ou d’anhydride sulfureux pendant la fermentation pour l’interrompre et conserver une grande quantité de sucres résiduels |
Nouaison |
transformation de la fleur fécondée en fruit |
Œnologie |
science traitant du vin, de sa préparation, de sa conservation et des éléments le constituant |
Œnologue |
personne titulaire d’un diplôme d’œnologie ; technicien qualifié dans l’élaboration et la conservation des vins |
Œnophile |
amateur de vins |
Oïdium |
maladie cryptogamique de la vigne (combattu avec du souffre) par laquelle un champignon parasite se développe sur les parties vertes, marquées par l’apparition d’un duvet blanchâtre, où il puise ses besoins |
Organoleptique |
désignation des sensations identifiées en bouche (corpulence, longueur, tanins, arômes, dureté, …) |
Ouillage |
opération consistant à compenser l’évaporation du vin par ajout de vin de la même qualité |
Oxydation |
à l’initiative du vigneron (comme pour la madérisation des vins blancs) ou pas, action de l’air sur certains composants du vin (tanins, fer, …) modifiant l’aspect et le goût (‘rancio’) ; non maitrisée e, sans hygiène stricte, elle transforme le vin en vinaigre |
Palissage |
fixation des sarments de vigne sur des fils tendus entre des piquets |
| Paulée |
repas des vignerons pour fêter la fin des vendanges |
Passerillage |
augmentation de la richesse en sucre du raisin en le faisant sécher partiellement sur la vigne, en suspendant les grappes ou en les étendant sur un lit de paille |
Phylloxéra |
puceron découvert au XIXe siècle s’attaquant aux racines de la vigne |
Pièce |
tonneau utilisé en Bourgogne (228 litres) ou en Champagne (205 litres) |
Plant franc de pied |
pied de vigne non greffé ; pratiquement disparu depuis l’invasion du phylloxéra au milieu du 19ème siècle |
Polyphénols |
molécules se formant dans les végétaux à partir des sucres, et retrouvés dans la peau (donnant ainsi les tanins), les pépins et la rafle des raisins |
Pourriture grise |
maladie de la vigne due au champignon botrytis, se développant par temps humide, et provoquant l’éclatement des raisins |
Pourriture noble |
pourriture due au champignon botrytis, se développant dans des conditions météo particulières (brouillards matinaux et journées ensoleillées), et enrichissant les raisons en sucre et en arômes caractéristiques |
Pressurage |
opération consistant à presser le raisin ou le marc pour en extraire le jus |
Prise de mousse |
seconde fermentation en bouteille via une liqueur de dosage/tirage permettant la transformation d’un vin tranquille en vin effervescent |
Quartaut |
tonneau équivalent à un quart de barrique bordelaise ou pièce bourguignonne (+/- 50 litres) |
Rafle |
partie pédonculaire ou ligneuse de la grappe |
Réduction |
provoqué par le vigneron ou pas, phénomène chimique lorsque le vin n’est plus en contact avec l’oxygène (en bouteille, en barrique, …) pouvant apporter de la complexité au vin, voire à l’extrême, générer des odeurs d’œuf pourri ou de chou ; ce défaut peut être passager |
Remuage |
action consistant à tourner régulièrement les bouteilles de vins effervescents installées sur des pupitres inclinés ou dans des gyropalettes pour faire glisser les dépôts dans le goulot |
Rétro-olfaction |
technique de dégustation consistant à aérer le vin en bouche, en inspirant de l’air lèvres serrées, afin de percevoir les arômes par voie rétro-nasale |
Robe |
ensemble des aspects visuels d’un vin (couleur, brillance, limpidité et densité) |
Rosé de macération |
vin rosé obtenu par cuvaison de la vendange, avant le début de la fermentation, où le moût est pressé pour séparer la partie solide du jus, qui est mis alors en fermentation à basse température (18 à 20°C) |
Rosé de pressurage |
vin rosé obtenu par pressurage directe des grappes entières ou éraflées, juste après la vendange |
Rosé de saignée |
vin rosé obtenu par cuvaison de la vendange (destinée à élaborer du vin rouge), avant le début de la fermentation, où une partie du jus est vinifié à part |
Sommelier |
personne travaillant dans la restauration et possédant une solide connaissance des vins et spiritueux |
Soufre |
aussi appelé anhydride sulfureux, utilisé dans les vignes pour combattre l’oïdium, et lors de la vinification pour éviter l’oxydation du vin ainsi que le développement de micro-organismes indésirables (stabilisation et conservation du vin en bouteille) |
Soutirage |
transvasement du vin d’un fût ou d’une cuve à l’autre pour le séparer de ses lies |
Sucres résiduels |
partie des sucres non transformée en alcool |
Sulfitage |
ajout de soufre au vin ou au moût pour le protéger d’éventuelles maladies |
Surface foliaire |
surface couverte par les feuilles sur un pied de vigne ou dans un rang, pouvant être changée en abaissant ou rehaussant le palissage |
Tanins |
mot d’origine gauloise (‘tann’ = chêne) désignant la matière provenant des pépins et de la peau du raisin (ainsi éventuellement que du fût de chêne), donnant au vin son caractère et favorisant sa longévité |
Terroir |
interactions climatiques, géologiques, physiques, agronomiques et humaines sur un territoire défini |
Tranquille |
terme désignant un vin non effervescent |
Tri |
opération de sélection, appliquée à tous les vins, et effectuée en cave, visant à écarter les grappes ou raisins de qualité insuffisante |
Trie |
cueillette sélective, appliquée aux vins liquoreux, et effectuée dans la vigne, visant à ne prendre que les meilleures baies |
Tuilé |
couleur d’un vin rouge âgé, tirant sur le rouge-orangé |
Vendanges vertes |
éclaircissage des grappes en juillet/août pour concentrer les grappes restantes |
Véraison |
changement de couleur des baies au début de la période de maturation ; les raisins rouges passent du vert au rouge, et les raisins blancs passent du vert opaque/foncé au vert translucide/clair |
Verticale |
se dit d’une dégustation comparative d’un même vin de millésimes différents |
Vieillissement sur lattes |
terme désignant une prise de mousse (très) lente dans les bouteilles de vin effervescent, stockées horizontalement, affinant le vin avant le remuage et le dégorgement |
Vigneron |
viticulteur qui élabore aussi le vin |
Vin de goutte |
vin élaboré à partir de jus de raisin tiré de la cuve sans que la vendange n’ait été pressée |
Vin de presse |
vin élaboré à partir de jus de raisin tiré de la vendange pressée dans le pressoir |
Vinicole |
qui a rapport à la production du vin |
Vinification |
ensemble des procédés utilisés pour la transformation du moût de raisin en vin |
Viticole |
qui est relatif à la culture de la vigne |
Viticulteur |
celui qui cultive la vigne |
Viticulture raisonnée |
méthode culturale visant à n’employer des produits phytosanitaires que quand c’est nécessaire, et non plus systématiquement |
· Millésimes
1959 |
XXXXX |
1974 |
-- |
1989 |
XXXXX |
2004 |
xxxx |
1960 |
. |
1975 |
+++ |
1990 |
XXXXX |
2005 |
xxxx |
1961 |
xxxx |
1976 |
XXXXX |
1991 |
+++ |
2006 |
-- |
1962 |
-- |
1977 |
-- |
1992 |
+++ |
2007 |
XXXXX |
1963 |
. |
1978 |
-- |
1993 |
+++ |
2008 |
xxxx |
1964 |
+++ |
1979 |
xxxx |
1994 |
+++ |
2009 |
xxxx |
1965 |
. |
1980 |
. |
1995 |
+++ |
2010 |
XXXXX |
1966 |
xxxx |
1981 |
xxxx |
1996 |
xxxx |
2011 |
+++ |
1967 |
xxxx |
1982 |
+++ |
1997 |
XXXXX |
2012 |
xxxx |
1968 |
. |
1983 |
XXXXX |
1998 |
xxxx |
2013 |
+++ |
1969 |
+++ |
1984 |
-- |
1999 |
+++ |
|
|
1970 |
+++ |
1985 |
XXXXX |
2000 |
xxxx |
|
|
1971 |
XXXXX |
1986 |
-- |
2001 |
xxxx |
|
|
1972 |
. |
1987 |
+++ |
2002 |
+++ |
|
|
1973 |
xxxx |
1988 |
XXXXX |
2003 |
+++ |
|
|
. |
Petite année |
-- |
Année moyenne |
+++ |
Bonne année |
xxxx |
Grande année |
XXXXX |
Année exceptionnelle |
· Sentiers viticoles
Téléchargez au format pdf la liste des sentiers viticoles (cliquez ici) régulièrement mise à jour.
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